Считается ли утка красным мясом?

Красное и белое мясо – какова разница?

Считается, что в красном мясе больше миоглобина, чем в белом.

Миоглобин – это белок, содержащийся в мышечной ткани млекопитающих, который присоединяется к кислороду. Когда он связывается с кислородом, он становится красным, тем самым придавая мясу красный цвет (1, 2).

В таком мясе, как баранина или говядина, содержится большое количество миоглобина – вот почему они считаются красным мясом. С другой стороны, курица не содержит столько миоглобина, поэтому ее относят к белому мясу.

Тем не менее на цвет мяса могут влиять и другие факторы. Мясо старых животных, а также мясо, подвергшееся воздействию кислорода и не хранимое в вакуумной упаковке, имеет тенденцию быть более темным (2).

Наконец, куски мяса из мышц, которые потребляют больше кислорода, также могут быть более красными. Вот почему куриные бедра и ножки темнее грудки (3).

Вывод:

Красное и белое мясо различаются по уровню содержания миоглобина – белка в мышцах, который связывается с кислородом и имеет красный цвет. Мясо из мышц, которые потребляют больше кислорода, является более красным.

Научная классификация утиного мяса

По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), мясо утки классифицируется как белое (3).

Птица, в том числе двуногие животные, такие как куры, индейки и утки, считается белым мясом. Домашний скот, такой как коровы, свиньи и овцы, с научной точки зрения классифицируется как красное мясо.

Тем не менее, хотя мясо утки относится к той же категории, что и курица, и индейка, оно содержит больше миоглобина и имеет более темный цвет.

Это связано с тем, что утки могут летать и задействовать мышцы груди, в то время как курица и индейка не летают (3).

Таким образом, утиное мясо темнее по цвету, чем грудка курицы или индейки, и больше похоже на бедра или ноги. Но обычно оно не такое темное, как говядина или баранина.

Другими словами, утиное мясо может быть «темным», но с научной точки зрения оно не классифицируется как «красное».

Вывод:

Поскольку утка считается домашней птицей, с научной точки зрения она считается белым мясом. Однако утиное мясо имеет более темный цвет, чем большинство кусков мяса курицы и индейки, поскольку утки больше используют определенные мышцы.

Кулинарная классификация утиного мяса

Согласно кулинарной традиции, мясо, которое остается темным при приготовлении, считается красным мясом.

В этом смысле утка может считаться красным мясом. На самом деле, как и говядину, утку часто готовят средней прожарки и подают в ресторанах внутри слегка розовой.

Кроме того, из-за более высокого содержания жира утка обычно более вкусная, чем курица и индейка.

Однако важно отметить, что USDA рекомендует готовить утку до достижения той же внутренней температуры, что и курицу – 74 °C (3).

Полностью приготовленная утка обычно имеет более светлый цвет.

Поскольку кулинарная классификация утки не основана на науке и зависит от ее цвета во время приготовления и подачи, не каждый может классифицировать ее как красное мясо в кулинарном смысле.

Тем не менее утка богата питательными веществами. Одна грудка без кожи (95 грамм) содержит 22 грамма белка и всего 190 калорий, а также несколько витаминов и минералов (4).

Хотя в ней больше жира, чем в куриной грудке, она по-прежнему является богатым питательными веществами источником белка, который можно в умеренных количествах включать в здоровый рацион питания (5).

Вывод:

Утка с кулинарной точки зрения может считаться красным мясом, так как ее часто подают средней прожарки, и она остается темной во время приготовления. Однако кулинарная классификация утки не всегда одинакова.

Подведем итог

Утка с научной точки зрения считается белым мясом из-за уровня содержащегося в ней миоглобина и классификации домашней птицы.

Тем не менее она обычно темнее по цвету, чем большинство частей курицы и индейки, и часто готовится по-другому. Следовательно, по кулинарным стандартам утка может считаться красным мясом.

Независимо от того, относится ли утка к белому или красному мясу, утка – это здоровый вариант мяса, который можно включить в сбалансированный рацион питания.