Что будет если есть хлеб с плесенью?

Что такое хлебная плесень?

Плесень – это грибок, который относится семейству грибов. Грибки выживают, разрушая и поглощая питательные вещества материала, на котором они растут, например, хлеб.

Пушистые части плесени, которые вы видите на хлебе, представляют собой колонии спор – так гриб размножается. Споры могут перемещаться по воздуху внутри упаковки и расти на других частях хлеба (1).

Это то, что придает плесени ее цвет – белый, желтый, зеленый, серый или черный, в зависимости от типа грибка.

Тем не менее вы не можете определить тип плесени только по цвету, так как цвет пятен может меняться при разных условиях выращивания и может колебаться в течение жизненного цикла гриба (2).

Виды плесени, которые растут на хлебе, включают: Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Mucor и Rhizopus. Более того, существует множество различных видов каждого из этих видов грибков (3).

Вывод:

Плесень является грибком, и ее споры выглядят как пушистые наросты на хлебе. Загрязнять хлеб могут многие различные виды плесени.

Не ешьте плесень на хлебе

Некоторые формы безопасны для употребления, например, те, которые специально используются для приготовления голубого сыра. Однако грибки, которые могут расти на хлебе, придают ему неприятный запах и могут нанести вред вашему здоровью.

Невозможно понять, какая плесень растет на вашем хлебе, просто взглянув на него, поэтому лучше предположить, что он вреден, а не есть его (1).

Кроме того, избегайте запаха заплесневелого хлеба, так как вы можете вдыхать споры грибка. Если у вас аллергия на плесень, вдыхание может привести к проблемам с дыханием, включая астму (1).

Люди с аллергией на вдыхаемую плесень могут также испытывать вредные реакции, включая опасную для жизни анафилаксию, если употреблять ее в пищу. Тем не менее это случается достаточно редко (4, 5, 6).

Наконец, люди со слабой иммунной системой – например, при плохо контролируемом сахарном диабете – уязвимы для инфекции от вдыхания Rhizopus на хлебе. Хотя эта инфекция встречается редко, она потенциально опасна для жизни (7, 8).

Вывод:

Плесень придает хлебу неприятный запах, может вызывать аллергические реакции и вызывать вредные инфекции, особенно если у вас слабая иммунная система. Поэтому вы никогда не должны сознательно есть или нюхать ее.

Не пытайтесь спасти заплесневелый хлеб

USDA рекомендует отказаться от всей буханки хлеба, если на ней появилась плесень (1).

Хотя вы можете видеть только несколько пятен гриба, его микроскопические корни могут быстро распространяться через пористый хлеб. Поэтому не пытайтесь соскрести плесень или спасти остатки буханки.

Некоторая плесень может производить вредные и невидимые яды под названием микотоксины. Они могут распространяться через хлеб, особенно при сильном росте плесени (1).

Высокий уровень потребления микотоксинов может вызвать расстройство пищеварения или другие заболевания. Эти токсины также могут вызывать заболевание у животных, поэтому не кормите своих домашних животных зараженным хлебом (9, 10, 11).

Кроме того, микотоксины могут негативно влиять на ваше здоровье кишечника, возможно, путем изменения состава кишечной микрофлоры (12, 13).

Кроме того, длительное и сильное воздействие некоторых микотоксинов, в том числе афлатоксина, продуцируемого некоторыми видами Aspergillus, было связано с повышенным риском развития рака (14, 15, 16).

Вывод:

USDA советует отказаться от всей буханки хлеба, если на ней появилась плесень, поскольку ее корни могут быстро распространяться в вашем хлебе. Кроме того, некоторые виды грибков производят вредные токсины.

Как сдержать рост плесени на хлебе

Срок хранения хлеба, не содержащего консервантов, хранящегося при комнатной температуре, обычно составляет три-четыре дня (17).

Консерванты и другие ингредиенты, а также некоторые методы обработки и хранения хлеба могут сдерживать рост плесени.

Ингредиенты, которые подавляют плесень

Выпускаемый массово хлеб из супермаркета обычно содержит химические консерванты, в том числе пропионат кальция и сорбиновую кислоту, которые сдерживают рост плесени (17, 18).

Тем не менее все больше людей предпочитают более натуральные виды хлеба, то есть хлеб, приготовленный без химических консервантов (3).

Альтернативой является использование молочнокислых бактерий, которые производят кислоты, естественным образом сдерживающие рост плесени. В настоящее время они чаще всего используются в заквасках (3, 19, 20).

Уксус и некоторые специи, такие как корица и гвоздика, также могут сдерживать рост плесени. Однако специи могут изменить вкус и аромат хлеба, поэтому их использование для этой цели ограничено (3).

Как обращаться с хлебом и хранить его

Распространенные споры плесени, как правило, не выдерживают выпекание, но хлеб может легко забрать споры из воздуха после выпекания – например, во время нарезки и упаковывания (18).

Эти споры могут начать расти при правильных условиях, например, в теплой и влажной кухне.

Чтобы предотвратить рост плесени на хлебе, делайте следующее (1, 21):

• Держите его сухим. Если вы видите видимую влагу внутри упаковки для хлеба, используйте бумажное полотенце или чистую ткань, чтобы высушить упаковку перед ее запечатыванием. Влага способствует росту плесени.
• Накрывайте его. Храните хлеб накрытым, например, при подаче, чтобы защитить его от спор в воздухе. Однако, чтобы избежать сырого хлеба и плесени не упаковывайте свежий хлеб, пока он полностью не остынет.
• Заморозьте его. Хотя охлаждение замедляет рост плесени, оно также делает хлеб сухим. Замораживание хлеба останавливает рост без существенного изменения текстуры. Разделите ломтики вощеной бумагой, чтобы было легче размораживать только то, что вам нужно.

Хлеб без глютена более чувствителен к росту плесени, так как обычно имеет более высокий уровень содержания влаги и малое количество химических консервантов. По этой причине его часто продают в замороженном виде (3).

Некоторый хлеб защищен специальной упаковкой вместо консервантов. Например, вакуумная герметизация удаляет кислород, который необходим для роста плесени. Тем не менее этот хлеб подвержен загрязнению после вскрытия упаковки (17).

Резюме:

Для подавления роста плесени в хлебе обычно используются химические консерванты. Без них хлеб обычно начинает плесневеть в течение трех-четырех дней. Замораживание хлеба препятствует росту плесени.

Подведем итог

• Не следует есть плесень на хлебе или буханке с видимыми пятнами. Корни плесени могут быстро распространяться через хлеб, хотя вы их не видите.
• Употребление хлеба с плесенью может вызвать у вас недомогание, а вдыхание спор может вызвать проблемы с дыханием, если у вас аллергия на плесень.
• Попробуйте заморозить хлеб, чтобы предотвратить появление плесени.