Масло какао: «пища богов» с полезными свойствами

Что такое масло какао?

Какао-бобы (Theobroma cacao), названные цивилизацией Майя «пищей богов», с древних времен использовались для приготовления «шоколада», который в то время представлял собой какао-напиток, приготовленный на горячей воде (1, 2).

Масло какао – это триглицерид – тип жира, который естественным образом содержится в какао-бобах и других источниках (3, 4).

Его извлекают из какао-бобов в процессе ферментации и используют в качестве сырья при производстве различных косметических, фармацевтических и шоколадных продуктов (3, 4).

Фактически, масло какао отвечает за свойства плавления шоколада – свойство, которое не только определяет качество и вкус шоколада, но и влияет на то, как его следует хранить (3, 5).

Масло какао можно найти в качестве ингредиента в следующих продуктах:

• молочный, черный и белый шоколад (2)
• шоколадная паста джандуйя, продукт из какао и фундука (2)
• торты, печенье, мороженое и шоколадные батончики
• напитки, включая латте и горячий шоколад

Вывод:

Масло какао – это тип жира, извлеченного из какао-бобов растения Theobroma cacao, и оно используется в качестве сырья для производства косметики, фармацевтических препаратов и шоколадных продуктов, включая пирожные, батончики и латте.

Как делают масло какао

Какао-бобы содержат примерно от 40 до 50% жира в виде какао-масла (2).

Бобы проходят ряд преобразований и обработок для создания различных типов какао-ингредиентов, включая какао-масло и какао-порошок (2).

Сначала какао-бобы очищают от шелухи. Затем их можно обжарить или ферментировать (2, 3).

Ферментация, вероятно, лучший метод обработки. Он сохраняет большую стабильность какао-масла во время производства и способствует развитию его аромата (6).

Какао-бобы перерабатываются в какао-крупку и тертое какао, которое прессуется для извлечения какао-масла. Затем какао-масло используется для производства шоколада (2).

Другими конечными продуктами переработки какао являются какао-жмых и какао-порошок (2).

Вывод:

Какао-бобы могут быть обжарены или ферментированы. Они перерабатываются в какао-крупку и тертое какао, которые можно прессовать для извлечения какао-масла.

Питательные вещества в масле какао

В состав масла какао входят различные полезные питательные вещества, включая следующие:

Полифенолы

Полифенолы – это антиоксидантные, полезные для здоровья соединения, содержащиеся в растениях, таких как фрукты, овощи, орехи, чай, какао и кофе (7).

Какао-бобы являются одним из самых богатых источников полифенолов в рационе человека и имеют самое высокое содержание флавоноидов на вес, чем любая другая пища – это позволяет предположить, что они могут принести пользу здоровью сердца (2, 8, 9).

Высокое содержание полифенолов в необработанных какао-бобах делает их неприятными на вкус. Они практически несъедобны из-за высокой терпкости и горечи (2, 8).

Однако содержание полифенолов в какао-бобах может сильно отличаться от содержания полифенолов в готовых, обработанных, вкусных продуктах, таких как какао-масло (10).

Фактически, нежирные части обработанных бобов – какао-порошок – содержат больше всего полифенолов (72–87%), в то время как части с высоким содержанием жира, такие как какао-масло, могут содержать всего 5% (10).

Это означает, что какао-масло само по себе не является хорошим источником полифенолов.

Для увеличения содержания полифенолов в шоколадном изделии, содержащем масло какао, необходимо добавлять какао-порошок. Чем больше какао-порошка, тем выше содержание полифенолов и потенциальная польза для здоровья (10).

Жирные кислоты

Масло какао состоит из комбинации насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Оно содержит примерно 60% насыщенных жиров (пальмитиновая, стеариновая, лауриновая и миристиновая кислоты), 35% мононенасыщенных жиров (олеиновая кислота) и 1% полиненасыщенных жиров (линолевая кислота) (3).

Профиль жирных кислот приводит к трем типам триглицеридных жиров в масле какао, которые вносят значительный вклад в свойства масла какао (3, 4, 11).

Уникальные свойства масла какао пользуются большим спросом по сравнению с обычными растительными маслами, что приводит к глобальному дефициту масла какао, высоким производственным затратам и дороговизне конечного продукта (3).

Усилия по снижению производственных затрат на какао-продукты привели к разработке масел, эквивалентных маслу какао (ЭМК) – масел, изготовленных из других растительных источников, которые используются для частичной или полной замены масла какао в некоторых пищевых продуктах (3).

Однако триглицерид в какао-масле, который в наибольшей степени отвечает за его уникальные свойства – 1,3-дистеароил-2-олеоилглицерин, или сокращенно SOS – в растительных маслах содержится в небольших количествах, что затрудняет производство какао-масла с ЭМК (3, 4,11).

Другие питательные вещества

Масло какао богато витамином D2, предшественником активной формы витамина D в организме (12).

Какао-масло также богато этими минералами (2):

• Калий, который помогает снизить кровяное давление
• Фосфор, поддерживающий здоровье костей
• Медь, которая поддерживает здоровье мозга
• Железо, которое поддерживает активность эритроцитов
• Цинк, который поддерживает иммунное здоровье
• Магний, который поддерживает здоровье мышц и нервов

Вывод:

Масло какао богато витамином D2, предшественником активной формы витамина D в организме. Оно также богато минералами, такими как калий, фосфор, железо, медь и магний, но в нем мало полезных для здоровья полифенолов.

Чем полезно масло какао для здоровья

Потребление какао и шоколада связано со здоровьем сердечно-сосудистой системы и улучшением обмена веществ.

Вот несколько потенциальных полезных свойств масла какао.

Хороший источник витамина D

Витамин D улучшает усвоение кальция в кишечнике и поддерживает здоровье костей, иммунитет и здоровье сердца (13, 14).

Масло какао является богатым источником витамина D. Другими источниками витамина D являются яйца, обогащенные напитки и воздействие солнечного света (13).

Дефицит витамина D является глобальной проблемой общественного здравоохранения, поэтому рекомендуется регулярное потребление содержащих витамин D продуктов (14).

Полезно для сердца

Было доказано, что содержание полифенолов в какао полезно для сердца. Оно может снизить некоторые факторы риска развития сердечно-сосудистых заболеваний за счет снижения артериального давления и улучшения здоровья кровеносных сосудов (2, 8, 15).

Есть некоторые данные, свидетельствующие о том, что продукты из какао, такие как черный шоколад, могут улучшить здоровье кровеносных сосудов за счет уменьшения отложений жиров и воспалительных маркеров, которые приводят к атеросклерозу и болезням сердца (8, 15).

Важно отметить, что эти полезные эффекты связаны с содержанием полифенолов в какао-порошке продукта, а не непосредственно с маслом какао, в котором мало полифенолов.

Может улучшить чувствительность к инсулину

Было выявлено, что потребление какао снижает инсулинорезистентность, метаболическое состояние, при котором клетки становятся менее чувствительными к эффектам инсулина, снижающим уровень сахара в крови (2, 3, 8).

Инсулинорезистентность связана с развитием следующих заболеваний (16, 17):

• предиабет
• сахарный диабет
• болезни сердца
• некоторые кожные заболевания

Подобно упомянутой выше пользе для здоровья сердца, улучшенный контроль уровня сахара в крови также приписывается флавоноидам. Эти антиоксиданты помогают уменьшить окислительный стресс, который считается основным фактором инсулинорезистентности (18, 19).

Вывод:

Масло какао является хорошим источником витамина D, а потребление какао связано со снижением артериального давления и уменьшению инсулинорезистентности. Однако некоторые полезные эффекты связаны с содержанием полифенолов в какао-порошке.

Недостатки масла какао

Многие из полезных эффектов, приписываемых потреблению какао или шоколада, основаны на высоком содержании полифенолов в какао-порошке, а не в самом масле какао.

Тем не менее растущий мировой спрос на какао-продукты затруднил производство какао-масла, что привело к его дефициту, увеличению производственных затрат и удорожанию какао-продуктов для потребителей (3, 4, 11).

Дефицит стимулировал диверсификацию производства масла какао, которое в настоящее время расширилось за счет использования эквивалентов масла какао с других растений для удовлетворения высокого мирового спроса на какао и шоколад (3, 4, 11).

Потенциальные эквиваленты включают масло семян Shorea Robusta (масло дерева сал), дрожжи, которые были модулированы для производства жиров, подобных какао-маслу, и масло ши (3, 4, 10).

Вывод:

Глобальный спрос на какао привел к увеличению производства масла какао, что сделало конечные продукты более дорогими и привело к использованию эквивалентов масла какао для удовлетворения спроса. Эти эквиваленты включают масло дерева сал и дрожжи.

Применение масла какао

Масло какао используется в косметике, его можно найти в различных кремах для кожи, кондиционерах для волос и увлажняющих средствах.

Что касается продуктов питания, то масло какао входит в состав сладких и соленых блюд, тортов, мороженого, латте и горячего шоколада, где оно придает сливочную текстуру.

Его можно использовать для замены сливочного или растительного масла в рецепте, но перед использованием его следует растопить.

Вывод:

Масло какао используется в косметических продуктах и ​​продуктах питания, таких как торты, мороженое, латте и печенье. Растопите его перед использованием.

Подведем итог

Масло какао – это тип жира, который естественным образом содержится в какао-бобах.

Его извлекают и используют в качестве ингредиента в производстве шоколада, его можно найти в тортах, печенье, латте и несладких блюдах.

Это хороший источник витамина D, а в сочетании с какао-порошком с высоким содержанием полифенолов получается продукт, полезный для здоровья. Оно может помочь уменьшить инсулинорезистентность и улучшить здоровье сердца.